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鱗楼

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鱗楼

Urokoro
268-1, Naka Kokufu-cho, Tokushima City, Tokushima, 779-3124, Japan
088-642-4337

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2ヶ月前になりますが、6月中旬に杏で 2ヶ月前になりますが、6月中旬に杏で色々と仕込みました。 大好きな杏ジャムは、今年はプレーン、バニラ＆カルダモン、そして東方美人や桂花の香りを加えたスパイス風味の3種類。 少しゆるめに仕上げたジャムは、Vitamixでなめらかなピュレにして、季節限定ドリンクとしてもお出ししています。 そのほかにも、杏酒、杏シロップ、コンポートを仕込み、種を割って杏仁も取り出しました。 梅仕事と時期が重なる「杏仕事」は、さすがに体力勝負で寝込んでしまうほどでしたが、出来上がった瓶がずらりと並ぶ光景を見ると、やっぱり嬉しくなります。 そして、この杏たちをふんだんに使った杏パフェを、常連のお客様の誕生日月に作りました。 杏ピュレ、桂花のゼリー、ヨーグルトホイップ、クランブル、東方美人茶のゼリー、杏仁アイスクリーム、杏のコンポート、白玉、そして杏仁と桂花のメレンゲスティック。 杏や杏仁のやさしい甘みに、東方美人茶や桂花の香りを重ねた、台湾テイストのパフェに仕上げました。
昨日投稿した梅シロップ以外にも、初夏には梅干しやスパイス煮など、いろいろな「梅仕事」に取り組んでいました。 梅干しは、塩だけで漬けるのが個人的には好みですが、ほんの少し氷砂糖を加えた減塩タイプもご用意しました。
とても柔らかく仕上がったため、土用干しの際には細心の注意を払ったものの、それでもいくつかは皮が破れてしまいました。 追熟の際に傷んだ完熟梅の一部を取り除き、きれいな果肉だけを使って、今井真美さんのレシピ「梅ダージリン」のように仕込みました。
さらに、完熟梅をまるごと使い、東方美人と桂花を加えて台湾風にしたものも作りました。 割った青梅では「梅アチャール」を。
塩と砂糖に漬けた梅に、テンパリングしたスパイス入りのオイルを加えて瓶詰めにしました。写真はオイルで和えている途中のもの。
テンパリングしたオイルの中で少し煮ることも考えましたが、非加熱でカリカリとした食感を残し、和食にも合わせやすい配合にしています。 1カ月ほど寝かせると味がなじんできて、万能な調味料として重宝しています。 写真のひと皿は、阿波とん豚の豚バラと舞茸、赤ピーマンを炒め、合わせ調味料で仕上げたもの。 その合わせ調味料には、みじん切りにした梅アチャールと、漬け込みに使ったオイルを加えています。 梅アチャールが入ることで、食感にアクセントが生まれ、ほどよい酸味が加わって、さっぱりとした仕上がりになります。 少し手間はかかりますが、梅の香りに包まれる初夏は、やはり楽しいものです。 #梅仕事 #梅ダージリン #今井真美
青梅と氷砂糖で仕込んだ、自家製の梅シロップ。
ご宿泊のお客様には、水で割った梅ジュースをウェルカムドリンクとしてお出ししています。
すっきりとした甘さと、ふわっと香る梅の風味が、暑い季節にぴったりです。 特にこのところは、猛暑の中お越しくださるお遍路のお客様も多く、一口飲んで「ほっとしました」とおっしゃっていただけるのが何より嬉しい瞬間です。 海外からのお客様にも人気で、
88ヶ所を巡り終えた後に、1番札所へお礼参りをされた帰り、再び当館をご利用のお客様で、「またあの梅ジュースが飲みたくて来ました」と冗談交じりに言ってくださる方もいらっしゃいます（笑）。 氷砂糖は純度が高く、梅の香りを邪魔せずに、素直に引き立ててくれます。
また、結晶が大きくゆっくり溶けるため、梅にじっくりと浸透圧がかかり、エキスをしっかり引き出すことができます。 一方、白砂糖やきび砂糖など粒の細かい糖はすぐに溶けて水分だけが先に出てしまいやすく、香りや旨味が十分に抽出されにくくなることも。 なお、今年は韓国の梅シロップ「メシルチョン」も仕込みました。
青梅を割って果肉だけを漬け込んだもので、8月末に梅を取り出す予定です。 現在、梅シロップの在庫が少なくなってきているため、終わり次第、メシルチョンのジュースに切り替えてお出しする予定です。 #梅仕事
先日、ご近所のお寺様からご注文をいただき、松花堂弁当をご用意しました。 その中の甘味として、小さなカップケーキを焼きました。 お弁当には、季節ごとに違ったカップケーキをお入れすることが多いのですが、今回はキャロットケーキをベースに、生姜と黒糖をほんのり効かせて、 少しだけ和の雰囲気を添えてみました。 ころんとしていて、とっても可愛らしいので、個人的にもお気に入りのひと品です。
暑い日が続きますね。 雨が降らないので、水不足にならないか心配です。 こう暑いと、ついつい素麺ばかり食べがちですが、スパイスの効いたものが恋しくなり、レッドキドニービーンズを茹でてチリコンカンを作りました。 しっかり寝かせた方が、味がまとまって断然美味しいです。 マリーシャープスをひとたらし。 スパイシーで辛さのある豆料理で、暑い夏を乗り切りたいですね。
しばらくご無沙汰しておりました。 春のあいだに撮っていた写真をようやく。
筍を使ったお料理、お客様にお出ししたものや賄いの一皿。
山菜を出汁にひたす、静かな瞬間。
焼き上がりのキャロットケーキやバナナケーキも。 旬のものを、その時々に、無理なく、無駄なく、丁寧に。 また次回は、梅や杏の記録も載せられたらと思っています。

© 2022 Urokorou

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