豚の角煮を煮込み中

写真は、豚の角煮を温めて仕上げているところです。
豚の角煮は圧力鍋を使うと短時間で出来ますが、やはりコトコトと炊いた角煮のほうが美味しく思います。
鱗楼では弱火で時間をかけて煮て、出来上がるまでに最低2日かけています。
まず豚三枚肉ブロックを長方形に切り分け、フライパンで全面を狐色に焼き固めます。煮崩れを防ぐと共に肉の旨味を閉じ込める為です。
その後おからを入れた水に加え、沸騰してからコトコトと3時間程・・串がスッと入る位までゆがきます。おからを加えるのは脂を吸うからです。
水にさらして冷めたら、表面についているおからを取り除き、今度はおから臭さを取る為に10〜20分程ゆがきます。
再び水に落とし、粗熱が取れたら肉をしめて落ち着かせる為バットに入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。
翌日、器に合った大きさに切り分け、プルーンを隠し味に加えた煮汁の中で30分程コトコトと煮込み、火を止めて中まで味を染み込ませます。
完全に冷めたら煮汁の表面に浮いている脂を取り除き、それから仕上げに入ります。
鱗楼ではたっぷりの煮汁を使って余り味を濃くせず、器に盛りつけてから煮汁で餡を作って掛けています。
余った煮汁も美味しく頂けるので、肉じゃが等にして賄い料理で消費しています。